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mercoledì 23 maggio 2012

RISOTTO AGLI ASPARAGI… IN FORMA


Come promesso, ecco un’idea per utilizzare gli asparagi che non sono finiti nei cestini di sfoglia. Lo avete già fatto un risotto agli asparagi, vero? E sicuramente avrete anche la vostra ricetta del cuore! Oggi vi lascio la mia, è un mix tra quella provata a un corso e una prelevata da un libro.
Ciò che rende un po’ diverso questo risotto? Ma la sua presentazione, ovviamente! Realizzarla è semplicissima, davvero! e poi lo sapete che vi starò vicino in tutti i passaggi J

Per 4 porzioni
300 gr riso (il mio un carnaroli)
1 cipollotto piccolo
400 gr asparagi
mezzo bicchiere vino bianco secco
1 bicchiere latte
1 mestolo acqua cottura asparagi
brodo vegetale (quando preparo un risotto, preferisco aggiungere al brodo un pizzico di sale in più, in questo modo evito di salarlo direttamente, ed eventualmente sarà sufficiente una leggera “aggiustata” solo a fine cottura)
2 cucchiai parmigiano grattugiato
2 cucchiai robiola vaccina
olio
sale

Pulite e lavate gli ASPARAGI.

Per la decorazione: sceglietene 3 di dimensione uguale e tuffateli in acqua bollente, precedentemente salata.
Lasciateli cuocere per diversi minuti, ma senza farli diventare molli, devono mantenere una certa croccantezza. Prelevateli con una schiumarola (leggi “N.B.”) e passateli sotto il getto dell’acqua fredda.
N.B.
Per il risotto vi servirà anche un po’ di acqua di cottura degli asparagi: di solito, per non rovinarli, conviene sempre prelevarli con una schiumarola, ma se foste abituati a scolarli, qualche secondo prima di farlo ricordatevi di prelevarne un mestolo.
Prendete un asparago e, mettendolo all’interno dello stampo, regolatevi per la lunghezza che dovranno avere. A questo punto tagliate il gambo in eccesso e poi divideteli a metà.
Imburrate bene lo stampo e posizionate gli asparagi: il dorso dovrà risultare appoggiato alla parete.
Per il risotto: tagliate il resto degli asparagi a rondelle e affettate anche il cipollotto.
Nella vostra “casseruola per risotti” scaldate due/tre cucchiai di olio, fate leggermente appassire il cipollotto e aggiungete anche gli asparagi. Lasciateli insaporire per qualche minuto e poi unite il riso. Mescolate continuamente fino a quando non sarà ben tostato...
… avete mai provato a mettere della sabbia in un recipiente? Fa un “rumore” particolare. Non sono impazzita, è solo una similitudine per farvi capire quando il vostro riso sarà ben tostato J. Ebbene, se girando i chicchi  sentirete questo “rumore”, vorrà dire che il riso è tostato a dovere e potrete quindi procedere alla fase successiva… sfumate con il vino.
Quando sarà evaporato, portate a cottura aggiungendo prima il latte, in due tempi; poi unite anche il mestolo di acqua di cottura degli asparagi e infine il brodo.
Solito consiglio per i principianti: aspettate sempre che il liquido sia consumato prima di aggiungerne altro.
Quando il risotto sarà pronto, spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano e date una bella mescolata. Unite infine anche la robiola, amalgamate ancora, assaggiate e, se fosse necessario, aggiustate di sale.

Riempite lo stampo: innanzitutto, per farlo con facilità, appoggiatelo su una ciotola, così da averlo ben fermo. Versate il risotto un po’ alla volta, premendolo leggermente con il dorso del cucchiaio, in modo che aderisca bene anche alle pareti. Soprattutto quando verserete i primi cucchiai, fate attenzione ad appoggiarli delicatamente, per non spostare le punte.

Dopo qualche minuto sformate il risotto sul piatto da portata; non abbiate fretta di capovolgerlo, per sformarlo senza alcuna difficoltà, deve avere il tempo di rassodarsi leggermente.
Vi ricordo come si fa? Mettete lo stampo sul palmo di una mano, coprite la superficie del risotto con un piatto piano capovolto e appoggiate il palmo dell’altra mano: con un movimento veloce, capovolgete il tutto, in modo da ritrovarvi lo stampo davanti agli occhi.
Lasciate riposare qualche minuto e sollevate delicatamente lo stampo.
Non avete uno stampo semisferico? Andrà benissimo qualsiasi altra forma ma, se non siete molto pratici a sformare, vi consiglio di evitare quelle troppo lavorate.
A proposito degli stampi semisferici: vengono utilizzati soprattutto in pasticceria per preparare il famoso zuccotto, e ne esistono davvero di tutte le taglie.
Quello che ho utilizzato ha un diametro di 15 cm e riesce a contenere una quantità di risotto per 4 porzioni abbondanti, mentre quello che vedete sul fondo è uno stampo con diametro 10 cm…  è perfetto per servire un risottino monoporzione J
Buona serata
Liz

venerdì 17 febbraio 2012

RISOTTO CON CARCIOFI E PORRI


La pentolina poteva trarre in inganno… anziché contenere una zuppa, nasconde un gustoso risottino!
La ricetta proviene da un corso, ricordo che questo risotto era stato messo in forma e decorato con il porro… davvero scenografico, ma ci saranno altre occasioni per mostrarvelo.
Oggi volevo proprio utilizzare queste pentoline e, visto che tra un po’ sarà la domenica della pentolaccia, ho pensato che qualcuno forse avrebbe gradito questa idea di servire un primo all’interno di un “contenitore” un po’ diverso dal solito piatto.
E non sarà l’unica pentolina presente sulla mia tavola… J

Per 4 persone
(utilizzando le pentoline uscirà qualche porzione in più: le mie contengono 2 mestoli scarsi di risotto)
300 gr riso carnaroli o arborio
2 carciofi
2 porri piccoli (o 1 grande)
2 fettine guanciale
1 bicchiere latte
mezzo bicchiere vino bianco secco
brodo vegetale
3 cucchiai parmigiano grattugiato
farina
1 noce burro
olio
sale e pepe

Lavate e pulite i porri e i carciofi, ma non buttate via gli scarti. Ovvero,  per i porri la parte verde (non tutta, quella più tenera), per i carciofi le punte, private ovviamente delle spine, perché saranno gli ingredienti che vi serviranno per preparare la salsa.
E cominciamo appunto da questa: tagliate tutto a piccoli pezzi e stufateli in una noce di burro. Cospargete con un po’ di farina e, dopo aver mescolato, versate un po’ di brodo (volendo renderla più cremosa potete aggiungere una parte di latte). Fate cuocere a pentola coperta fino a quando le verdure non saranno tenere e regolate di sale. Durante la cottura controllate il livello del brodo e, se fosse necessario, aggiungete qualche altro mestolino.
Riducete le verdure in crema con il frullatore a immersione e passate la salsa attraverso un colino. Trasferite in una piccola brocca, coperta con pellicola trasparente e tenete in caldo a bagnomaria.


Passiamo al risotto.
Tagliate i porri a rondelle sottili.
Tagliate carciofi in quattro parti e poi a fette, non troppo sottili : mettete a bagno in una ciotola piena d’acqua fredda, in cui avrete precedentemente stemperato un cucchiaio di farina. 
Tagliate il guanciale a striscioline (io ho preferito utilizzare una fetta spessa e  tagliarla a cubetti).
Prendete la vostra “pentola per risotti”, versate un po’ di olio e fate appassire i porri. Aggiungete poi i carciofi (precedentemente scolati), il guanciale e lasciate rosolare.
Quando l’acqua delle verdure sarà evaporata, aggiungete il riso e fatelo tostare. Quando il riso risulterà dorato, sfumate con il vino e quando sarà completamente evaporato, aggiungete il latte, per due volte, e poi portate a cottura con il brodo caldo.
Per gli amici principianti: sia per quanto riguarda il latte che per il brodo, è importante che vengano aggiunti un poco alla volta. Inoltre, aspettate sempre che il liquido sia stato completamente assorbito, prima di aggiungerne altro.
Quando il risotto sarà della giusta densità e al dente, spegnete il fuoco, unite il parmigiano, aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare per qualche minuto.
Trasferite il risotto nelle pentoline e versate un po' di crema.
Ricordatevi di portare in tavola anche la brocca con la salsa, qualcuno gradirà sicuramente aggiungerne ancora.
p.s.
quando preparo un risotto, difficilmente aggiungo il sale: preferisco cuocerlo con un brodo saporito e poi aggiustare il sapore alla fine e solo dopo aver aggiunto il formaggio. In questo caso c’e’ anche la salsa, piuttosto saporita.

E tornando alle pentoline… cosa nasconderanno queste?
Curiosi? Prestissimo svelerò il loro contenuto J
Vi aspetto!
Liz 

venerdì 2 dicembre 2011

RISOTTO CON VERZA E SALSICCIA

Chiude il “tris di primi” per il buffet d’autunno un assaggio di risotto.
Per mantenerlo caldo ho deciso di servirlo dentro a piccoli bicchieri di vetro.
E per richiamare il colore delle foglie del cavolo, ho pensato di appoggiarli su dei sottobicchieri e di decorarli, alla base, con un piccolo fiocco, tutto rigorosamente verde scuro.


Per 10/12 bicchierini

300 gr riso Carnaroli
1 cipollotto
200 gr salsiccia
400 gr verza, le foglie più tenere
Mezzo bicchiere vino bianco secco
1 bicchiere latte
Brodo vegetale leggero
Parmigiano grattugiato
Parmigiano grattugiato a julienne
Olio, sale, pepe
Lavate e tagliate la verza a striscioline.
Private la salsiccia del budello e sbriciolatela.
Tagliate il cipollotto a rondelle sottili, scaldate poco olio e fatelo appassire. Aggiungete la salsiccia e fate rosolare bene.
Unite anche la verza e lasciatela stufare.
Quando l’acqua sarà evaporata, versate il riso, mescolate bene e, quando sarà dorato, sfumate con il vino.
Portate a cottura aggiungendo prima il latte, in due tempi, e poi il brodo.
Per gli amici principianti: mi raccomando, il brodo deve essere aggiunto  un po’ alla volta e solo quando la dose precedente è stata assorbita. 
Quando il risotto sarà della giusta densità e al dente, aggiustate di sale e unite una macinata di pepe, poi spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato.
Riempite i bicchierini (per farlo velocemente, potete aiutarvi con un imbuto da conserve) e decorate la superficie con del parmigiano grattugiato a julienne.

Sono un po’ di corsa… grazie di cuore per i vostri bellissimi commenti J

Buon weekend
Liz

giovedì 17 marzo 2011

SFORMATINI DI RISOTTO BICOLORE

Sapete cuocere due risotti contemporaneamente ? Sono sicura di si!
Allora provate a cucinare questo primo piatto che, oltre a poter essere preparato in anticipo, sarà una bella sorpresa per i vostri ospiti perché… non è il solito risotto!
Non avevo ancora deciso quando postare questi sformatini, ma per una strana coincidenza, ho scoperto il blog di Mari “lappetitoviencucinando” e, curiosando tra i suoi post, ho trovato un contest in corso… “Risottiamo???
Certamente ! e la sfida continua J

Ingredienti per 12 sformatini

200 + 200 gr riso carnaroli
zafferano
150 gr spinaci freschi
1 + 1 scalogni
1 + 1 bicchiere latte
vino bianco
brodo vegetale
parmigiano grattugiato
fontina q.b.
olio
burro
sale & pepe

per la salsa (facoltativa)
parmigiano grattugiato q.b.
fontina q.b.
latte q.b.
panna fresca q.b.

Versate un  po’ di olio in una padella e fate appassire gli spinaci.
Fateli raffreddare e tagliateli con la mezzaluna.
Tritate gli scalogni.

Partiamo con la cottura dei due risotti!
L’esecuzione è praticamente uguale, sono diversi solo i tempi di aggiunta degli ingredienti: ZAFFERANO e SPINACI.
Per non dilungarmi con la ricetta e non confondervi le idee,  ho deciso di riportare, all’inizio dei vari passaggi, il nome del risotto: in pratica, trovate indicato solo ZAFFERANO ? allora il passaggio non riguarderà il risotto agli SPINACI J.
Ancora una cosa… ricordatevi che dovrete  mettervi ai fornelli con due pentole e due cucchiai: non scambiate mai  i cucchiai altrimenti mischierete i due colori e dovrete cambiare il nome al piatto J 

ZAFFERANO E SPINACI
Nella pentola scaldate un po’ di olio e un po’ di burro
ZAFFERANO
Aggiungete metà degli scalogni e fate soffriggere per alcuni minuti.
SPINACI
Aggiungete l’altra  metà degli scalogni e gli spinaci e fate soffriggere per alcuni minuti.

ZAFFERANO E SPINACI
Versate il riso, fatelo tostare e sfumate con il vino. Quando sarà evaporato aggiungete mezzo bicchiere di latte e, una volta assorbito, versate l’altro mezzo.
Proseguite la cottura aggiungendo, un poco alla volta, il brodo caldo.
Quando la cottura sarà quasi al termine (deve rimanere piuttosto al dente) regolate di sale.

ZAFFERANO
Aggiungete lo zafferano, precedentemente sciolto in un po’ di brodo caldo, mescolando bene.

ZAFFERANO E  SPINACI
Spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e un po’ di parmigiano, mescolate bene e fate riposare per alcuni minuti.

Distribuite un po’ di risotto giallo sul fondo degli stampini da crème caramel (schiacciatelo bene per evitare che restino spazi vuoti) e riempiteli fino all’orlo con il risotto verde.
Fate raffreddare a temperatura ambiente.
Prima di servirli,  sformateli in una pirofila (tagliate lo stampino con le forbici e sfilatelo), distribuite  sulla superficie qualche sottile fettina di fontina, un pizzico di pepe e passateli in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.

Se, come me, desiderate accompagnarli anche con la salsa: cuocetela a bagnomaria, sciogliendo il parmigiano grattugiato e la fontina, tagliata a julienne,  in un po’ di latte e panna.
Scusatemi se, per gli ingredienti della salsa, non ho specificato alcuna dose, ma in certi casi conviene andare ad occhio: per questi sformatini ho scelto una consistenza piuttosto liquida e l’ho quindi versata in piccolissime brocche che, oltre a mantenerla caldissima, consentono ad ogni ospite di versarla un po’ alla volta e nella quantità desiderata.  

Buona serata
Liz

sabato 26 febbraio 2011

RISOTTO ALLE MELE VERDI

Ecco un altro contest ”Frutta in pentola”, appena è arrivato l’invito di Ramona di "farinalievitoefantasia" ho pensato… fantastico! Poi, leggendo bene il regolamento… panico! A parte i dolci, io non ho mai utilizzato la frutta per cucinare altri piatti. Poi mi sono detta, beh, forse è l’occasione per sperimentare, chissà potrebbe anche piacermi…
Io non amo particolarmente il sapore dolce, mi avvicino di più all’agrodolce.
Così, cercando e sfogliando tra le pagine del mio mega archivio, ho trovato la ricetta di questo risotto, che ho leggermente rivisitato.
Risultato finale: delicato, non troppo dolce e dal gusto insolito, direi un buon compromesso J

Per 4 porzioni

160 gr riso (io ho utilizzato il Carnaroli)
1 scalogno
1 mela Granny Smith (mezza per il risotto e mezza per il decoro)
burro
latte
brodo vegetale leggero
zafferano
vino bianco fruttato (io ho scelto invece del Sidro Bretone brut)
olio
sale e pepe
2 fette pancarrè

Tagliate lo scalogno a piccoli pezzi e, nella vostra “pentola preferita per la cottura dei risotti” mettete un po’ di olio e una piccola noce di burro e stufatelo dolcemente.
Unite il riso e, quando sarà ben tostato, sfumate con una spruzzata di vino: appena sarà evaporato, versate un piccolo mestolo di latte e, quando si sarà assorbito, aggiungetene ancora uno.
Nel frattempo spellate e tagliate a dadini solo mezza mela e fateli saltare per pochi minuti in una padella con una piccola noce di burro: non devono assolutamente disfarsi.
Aggiungete al riso metà delle mele cotte e proseguite la cottura bagnando con il brodo caldo, un po’ alla volta. Per dare colore al risotto sciogliete lo zafferano nel primo mestolo di brodo. Salate e pepate.
Mentre il risotto cuoce, tagliate il pancarrè a cubetti piccolissimi, mettete una padella sul fuoco bassissimo, versate un velo di olio e tostate i crostini, aggiungendo anche un po’ di sale.
Quando il risotto sarà pronto spegnete il fuoco, unite il resto delle mele cotte e aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano: mescolate bene e lasciate riposare qualche minuto.
La mia idea per servirlo è:
“in forma” (ho utilizzato un coppapasta a cubo), l’ho posizionato in uno degli angoli di un piatto quadrato, ne ho decorato le pareti con sottili spicchi di mela con la buccia e la superficie con qualche crostino. Anche sul piatto una mezza diagonale di pane croccante.

Grazie Ramona, con il tuo contest abbiamo scoperto la combinazione di nuovi sapori e, sia io che mio marito, abbiamo gradito molto J
Buona serata
Liz
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