I MIEI… ANZI, I NOSTRI PRIMI MACARONS – II PUNTATA

Ecco la seconda parte della lezione! 

Mentre rileggevo la precedente puntata, ho fatto una considerazione… vi ho detto che il corso dei cioccolatini non è stata una passeggiata... ma anche questo non è stato da meno! Tutti i miei complimenti vanno dunque alla nipotina, per essere stata un'allieva molto attenta e  capace di imparare, in un solo pomeriggio, tante nuove tecniche, davvero impegnative. Sono certa che, se continuerà a coltivare questa passione, diventerà una bravissima cuoca!

LE CREME…

AL CIOCCOLATO (dose per farcire 60 macarons)

125 gr panna fresca

120 gr cioccolato fondente (in pastiglie o ridotto in piccoli pezzi)

15 gr glucosio

30 gr burro a temperatura ambiente

Fate bollire la panna con il glucosio, versatela sul cioccolato, messo all’interno del  bicchiere del mixer, e mescolate con una frusta. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45°, aggiungete il burro, un po’ alla volta, e amalgamate con il mixer a immersione.

Prima di farcire i macarons, questa crema dovrà riposare, per raggiungere una consistenza piuttosto densa.

AL CARAMELLO

(dose per farcire 60 macarons)

200 gr zucchero semolato

30 gr glucosio

100 gr panna fresca

Mezzo baccello vaniglia

160 gr burro a temperatura frigo

Mettete in un pentolino lo zucchero e il glucosio e fateli sciogliere sul fuoco mescolando.

In un altro pentolino versate la panna, unite i semini della vaniglia e portate a ebollizione.

Quando il caramello avrà raggiunto un colore scuro (cioè inizierà a bollire, poi farà del fumo e successivamente le bolle si attenueranno), allontanate il pentolino dal fuoco e aggiungete, un po’ alla volta, la panna calda, sempre mescolando.

Versate il caramello nel bicchiere del mixer, lasciate leggermente raffreddare, poi aggiungete i pezzi di burro, un po’ alla volta, e amalgamate con il mixer a immersione.

Versate in un piatto o in una pirofila e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. E’ possibile abbreviare i tempi trasferendo il piatto anche in frigo, ma il caramello dovrà comunque mantenere una consistenza leggermente morbida.
p.s.non ci sono foto che documentano la preparazione di questa crema, perchè non l'abbiamo fatta.

AL LAMPONE

(dose per farcire 60 macarons)

100 gr polpa lampone (o lamponi freschi frullati e passati al setaccio)

25 gr glucosio

180 gr cioccolato al latte (in pastiglie o ridotto in piccoli pezzi)

30 gr burro a temperatura ambiente

Fate bollire la polpa di lampone con il glucosio.

Mettete il cioccolato nel bicchiere del mixer, versate la polpa di lampone e mescolate con una frusta.

Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45°/50°, aggiungete il burro, un po’ alla volta, e amalgamate con il mixer a immersione. Lasciate raffreddare.

Visto che queste creme, prima di utilizzarle, devono tutte riposare un po’, conviene dedicarsi prima alla loro preparazione e poi passare a quella dei macarons.

Ma volendo, potete prepararle addirittura anche il giorno prima, conservandole in frigo e portandole a temperatura ambiente qualche ora prima di utilizzarle.

In questo modo l’intera  preparazione dei macarons risulterà un po’ meno impegnativa J

FARCITURA E CONSERVAZIONE

FARCITURA

Riempite i sac à poche (non mettere alcun beccuccio) con le varie creme, tagliate una piccola parte della punta, posizionatela al centro dei macarons e, mantenendola leggermente sollevata, farcite la base.

Coprite con un altro disco e, tenendolo sui bordi con la punta della dita, schiacciate con molta delicatezza.

Non esagerate con la quantità della crema: nel momento in cui farete la leggera pressione sui due dischi, lei si allargherà fino ad arrivare al limite della circonferenza, in pratica dovrà vedersi, ma senza fuoriuscire troppo. 

Ed ecco il risultato e la grandissima soddisfazione della nipotina! 

CONSERVAZIONE

Una volta pronti, trasferiteli a riposare in frigo - scoperti - per almeno 24 ore. In tal modo si avranno dei macarons morbidi dentro e con la superficie croccante.

Dopo le prime 24 ore di riposo, potete conservarli in frigo per un massimo di 5 giorni, ma in questo caso dovrete riporli in un contenitore con il coperchio, perché i macarons temono l’umidità!

Infine… si degustano a temperatura ambiente, perciò dovrete tirarli fuori dal frigo almeno 30 minuti prima di servirli.

Quello che le foto non dicono, dietro alle quinte… e qualche consiglio “tra le righe”  J

Abbiamo dovuto ripetere la preparazione dello zucchero per la meringa, e tutto per colpa mia, nonostante fossi munita di termometro… ma volevo assolutamente far vedere alla nipotina come controllare la temperatura senza alcun strumento e così tra "immergi e raffredda le dita, ecco il filo… guarda, ora c’e’ la pallina, ecco inizia a bollire, il fumo… no, non lo vedo… ma si zia, c’e’…” la superficie si è trasformata in un  blocco cristallino… altro che zucchero sciolto! non doveva esserci alcun filo di fumo, avevamo già raggiunto quel limite, vicinissimo al caramello!

Beh, l’errore ci può anche stare… almeno Benny ha imparato che, appena lo zucchero inizierà a fare le prime bollicine, dovrà stare MOOOOLTO attenta J

Coloranti: è stata la prima volta in cui ho utilizzato quelli in gel…

“Mi raccomando Benny, bastano poche gocce… così otteniamo un bel rosa e viola pallido…” altro che pallido! Abbiamo infornato i dischi con un bel colore e ci siamo ritrovate con un rosa antico, riguardo al viola è addirittura sparito, l’abbiamo ritrovato solo dopo aver addentato il macaron. All’ultima infornata è bastato uno scambio di sguardi… e via con una bella dose di gocce… il rosa pallido non è venuto, ma abbiamo ottenuto un bel fucsia, davvero glamour J

Non avendo trovato l’ottimo cioccolato in pastiglie utilizzato al corso, ho  acquistato quello in blocchi e l’ho ridotto in pezzi, piuttosto piccoli, o almeno così mi sembravano… non lo erano abbastanza e la nipotina ha faticato parecchio per farli sciogliere completamente.

Nonostante la nipotina avesse a disposizione innumerevoli spatole e cucchiai... ogni tanto con le dita si ottengono risultati migliori! vero Benny?

Benny, sei stata bravissima, promossa a pieni voti e con lode! Grazie anche per avermi regalato uno  splendido pomeriggio e… pronta per il temperaggio? Mi sto organizzando per il piano di marmo… ti aspetto nella stagione più fresca per confezionare una montagna di cioccolatini J

Sorellina, grazie anche a te per tutte le foto che hai scattato, sono bellissime! non ti chiedo se i macarons ti sono piaciuti… con tutti quelli che ci hai sottratto tra una farcitura e l’altra, non ho alcun dubbio!

E povera nonna, spettatrice della lezione, ma che ha dovuto abbandonare il campo prima dell’assemblaggio… meno male che hai  avuto la bontà di fargliene assaggiare almeno uno il giorno dopo! Inoltre, eri talmente presa dalla degustazione che ti sei anche dimenticata di immortalare l’opera compiuta!…

… ma ho risolto qualche giorno dopo, ecco la nuova produzione

Messaggio alle altre nipotine…

… Marta, Anna, Rachele, e voi quando venite dalla zia per "pasticciare" insieme? Vi aspetto! J

Buona giornata

Liz