I MIEI… ANZI, I NOSTRI PRIMI MACARONS – I PUNTATA

Eh si, non sono solo i miei, qualche domenica fa c’e’ stato un debutto… ho tenuto la mia prima lezione di cucina J

Tutto è cominciato… “zia? mi insegni a temperare il cioccolato? Vorrei tanto preparare i cioccolatini!” Io ero fresca di un corso dove, pur avendo a disposizione l’esperienza di un bravissimo Pasticcere, non è stato ciò che può definirsi proprio una passeggiata. Inoltre, la mia cuisine è sprovvista di ripiani di marmo, perciò mi mancava anche un po’ di pratica di tutte le tecniche appena apprese.

Meno male che, dopo pochi giorni, la nipotina ha scoperto i macarons… e la mia sorellina “chiedi alla zia, sicuramente li conosce”

E così, eccomi nella veste di insegnante per Benny, che sta muovendo i primi passi in cucina e che, devo ammetterlo, se la cava davvero molto bene J

Infatti, a parte aver già pesato e posizionato tutti gli ingredienti, io non ho fatto altro che suggerirle i vari procedimenti e assisterla solo in pochissimi passaggi… Non ci credete? Abbiamo le foto!

Il post è veramente lungo (ed è per questo che ho deciso di suddividerlo in  due puntate) perché, così come li ho dati alla mia “alunna”, passo anche a voi tutti gli appunti che ho preso al corso: alcuni li ho un po’ semplificati con l’aggiunta di ulteriori note, che a qualcuno potranno sembrare ovvie, ma sono sicura che alla giovane pasticcera torneranno utili, soprattutto una volta che si troverà a prepararli, sola soletta, nella sua cucina J

DOSI PER 30 (o 60 – leggi ricette) MACARONS

PASTA DI MANDORLA (per 30 macarons) – IMPASTO BASE

110 gr farina mandorla (acquistare quella già pronta, no mandorle intere)

110 gr zucchero a velo (acquistare quello sciolto, in drogheria)

35 gr albume a temperatura ambiente (il peso corrisponde circa a quello di 1 uovo media grandezza)

Tritate nel mixer la farina di mandorle con lo zucchero fino a ottenere una polvere finissima e versatela in una ciotola, passandola attraverso un setaccio.

Unite l’albume (non montato) e lavorate con una spatola flessibile (tarocco), fino a ottenere la pasta di mandorla.

MERINGA (per 60 macarons – vedi nota sotto) – IMPASTO BASE

270 gr zucchero semolato

72 gr acqua

105 gr albume a temperatura ambiente (il peso corrisponde circa a quello di 3 uova media grandezza)

Con queste dosi si ottiene una quantità di meringa (circa 350 gr) maggiore rispetto a quella che dovrà essere unita alla pasta di mandorle sopra. In pratica, la prepariamo con le quantità indicate, ma una volta pronta dovrà essere pesata per recuperare solo i 150 gr necessari (in realtà, ne serviranno solo 140 gr, ma conviene averne 10 gr in più).

Volendo utilizzare tutta la meringa, dovrete raddoppiare le dosi della pasta di mandorla (la pasta conviene prepararla in due tempi, per impastarla meglio), altrimenti potrete utilizzarla per cuocere delle semplici meringhe… prossimamente su questi schermi J

Mettete in una casseruola lo zucchero e l’acqua e fate cuocere, mescolando, fino a quando non si sarà sciolto, raggiungendo la temperatura di 120° (verificare con termometro oppure vedi note sotto).

Appena lo zucchero inizierà a bollire, dopo qualche minuto, versate gli albumi nella planetaria e iniziate a montarli a una velocità media.

Quando lo zucchero avrà raggiunto la giusta temperatura (non deve assolutamente diventare scuro; appena inizia a bollire, non perdetelo di vista e verificate costantemente la temperatura), versatelo nella planetaria, a filo e un po’ alla volta (fatelo cadere lungo le pareti della ciotola, non versatelo al centro, altrimenti si aggroviglierà nella frusta).

Aumentate la velocità e lasciate montare fino a quando l’albume non si sarà raffreddato, raggiungendo la temperatura di 50° (potete verificare appoggiando il palmo della mano contro la parete della ciotola: all’inizio sarà molto calda ma, col passare dei minuti, il calore tenderà a diminuire, fino a diventare tiepida).

Note

Se la temperatura dello zucchero andasse oltre i 120°, potete abbassarla aggiungendo un po’ d’acqua (immergete la punta delle dita in una ciotola di acqua fredda e spruzzatela sullo zucchero).

Un altro modo per verificare se lo zucchero è pronto, è quello di immergere la punta del pollice e dell’indice in una ciotola di acqua fredda, poi immergerle velocemente nello zucchero bollente e immediatamente di nuovo nell’acqua: se staccando le dita non farà più il filo, ma tenderà ad assumere la forma di una pallina, vorrà dire che è pronto!

PREPARAZIONE E COTTURA

Pesate 140 GR DI MERINGA e unitela, in più volte, alla PASTA DI MANDORLE: col tarocco prelevatene circa un terzo e lavoratela con una certa energia, per farla assorbire bene. Aggiungete il resto della meringa solo quando la precedente sarà ben amalgamata. Dovranno avanzare circa 10 gr di meringa, che potrebbero comunque non servirvi, a meno che…

… il composto deve risultare omogeneo e, sollevando la spatola, dovrà fare un po’ di nastro, ma non troppo. Se così non fosse, aggiungete gli altri 10 gr di meringa.

A questo punto il composto è pronto per passare a quella tecnica chiamata “macaronner”: schiacciate – con forza - l’impasto per qualche minuto, lavorandolo sempre con il tarocco, contro le pareti e il fondo della ciotola. Questa operazione è quella che vi farà avere dei macarons belli lucidi.

Prendete della carta da forno e tagliatela della stessa misura del fondo della teglia (per uso di teglia con pareti: conviene tagliare la carta di una dimensione leggermente inferiore alla base della teglia, in modo che si adatti perfettamente al fondo, senza finire sulle pareti), disegnate con la matita dei cerchi con l’aiuto di un tagliabiscotti diametro 4 cm (tracciateli all’interno del tagliabiscotti, otterrete dei cerchi con diametro 3,5).

Lasciate una certa distanza tra ogni cerchio, circa 2 cm (anche se, durante la cottura, non si allargheranno tantissimo).

Infilate un beccuccio liscio (diametro mm 10 o 12) nel sac à poche e riempitelo con il composto...

… un trucco per non far uscire il composto mentre lo inserite nel sac à poche è quello di “tappare” il beccuccio, in questo modo: tagliate la punta del sac à poche, inserite il beccuccio e, con la punta del dito indice, infilate al suo interno  una parte del sac à poche (quella vicino ai bordi del beccuccio). Inserite il composto: potete rendere l'operazione più semplice  mettendo il sac à poche dentro al bicchiere del mixer. Per farlo uscire: “stappate” il beccuccio tenendolo con le dita e  allungando il sac à poche, schiacciate e spingete il composto fino all'apertura.

Fissate la carta da forno alla teglia: mettete quattro ciuffetti di composto ai quattro angoli e appoggiate la carta, capovolta (in pratica, la parte disegnata deve essere appoggiata al fondo della teglia).

Per riempire ogni cerchio, posizionate la punta del sac à poche al centro del cerchio, tenendola leggermente sollevata e, senza muoverla, schiacciate il sac à poche: il composto si allargherà da solo  e, appena avrà quasi raggiunto il limite della circonferenza, staccatevi dal disco con un colpo secco laterale e passate a riempire gli altri cerchi.

Noi abbiamo riempito 3 teglie cm 35 x 28 (disegnati 20 cerchi per teglia).

Trasferite le teglie in forno già caldo a 150° (nel mio forno l’ho abbassata a  100°), modalità VENTILATO. Tempo di cottura 8/10 minuti.

E’ necessario che le teglie vengano infornate in modo che il loro fondo sia “protetto”. In pratica, potete infornarle due alla volta, ma in questo modo: la prima, che andrà nella parte più bassa del forno (al secondo livello a partire dalla base del forno), dovrete  appoggiarla sulla leccarda, la seconda, che resterà nella parte più alta del forno (altri due livelli a partire dalla prima teglia) dovrete appoggiarla su una griglia.

p.s. la terza teglia, sola soletta, l’abbiamo appoggiata sulla leccarda.

Durante la cottura si formerà il classico “zoccoletto”: in pratica, la base del disco si allargherà leggermente, mentre la parte superiore assumerà l’aspetto di una pastiglia. Per verificare la cottura dovrete toccare la parte al di sopra di questo “zoccoletto” (la pastiglia): se toccando con le dita i bordi della pastiglia questa si muoverà troppo rispetto allo “zoccoletto”, vorrà dire che non sono ancora pronti, se invece risulterà abbastanza attaccata, dovrete sfornarli.

Una volta sfornati, allontanate immediatamente la carta dalla teglia, appoggiatela su un piano da lavoro e lasciate raffreddare.

Solo quando saranno completamente raffreddati, staccateli dalla carta.

p.s.

Se durante la cottura si formassero delle crepe, vuol dire che è stata messa poca meringa nell’impasto di mandorle.

PER COLORARE I DISCHI

al CIOCCOLATO

Aggiungete alla “pasta di mandorla” 10 gr cacao amaro in polvere.

Unite 150 gr di “meringa” (anziché 140 gr)

con ALTRI COLORI

Aggiungete al composto pronto (ossia dopo aver già unito la pasta di mandorle con la meringa) un po’ di colorante in gel: l’impasto dovrà essere bello colorato altrimenti, una volta cotti, i macarons avranno un colore pallidino... ma ne riparleremo...

CONTINUA… vi aspetto tra qualche giorno per l’ultima puntata... ci sarà anche il "dietro alle quinte" J

Buona serata

Liz