MUFFIN AL CIOCCOLATO

Oggi vi propongo una ricetta che non è certo una novità, si tratta di dolcetti semplici e veloci da preparare… ma, siccome sto preparando una sorpresa per i più piccoli, ho voluto renderli un po’ speciali, aggiungendo dei decori floreali.

Sono sicura che tanti di voi saranno bravissimi a creare dei fiori con la pasta di zucchero, ma per chi non fosse pratico, questa può essere una simpatica alternativa J

Anche questa idea proviene da una rivista di parecchi anni fa, suggerivano di utilizzarla per decorare una torta… pensando a quelle splendide che si vedono oggi, create da abilissimi cake designers, la cosa mi fa sorridere, ma trovo che nella loro semplicità anche questi decori siano d’effetto. 

Per 24 muffin – diametro base pirottino cm 3,5

100 gr farina

20 gr cacao amaro in polvere

75 gr zucchero semolato

2 cucchiaini lievito per dolci

125 ml latte

125 gr burro fuso

1 uovo

Per i fiori

marshmallows

smarties

cioccolato fondente

In una ciotola mescolate farina, lievito, cacao (passati al setaccio) e zucchero.

In un altro contenitore mescolate l’uovo con il latte e aggiungete anche il burro.

Unite il composto liquido a quello secco, un po’ alla volta e amalgamate bene.

Inserite i pirottini all’interno di uno stampo per muffin, riempiteli con il composto (senza arrivare fino all’orlo) e cuoceteli in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti.

Una volta sfornati, lasciateli raffreddare

Nel frattempo, fate sciogliere un pezzetto di cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria – vedi n.b. più sotto) e con un paio di forbici tagliate i marshmallows a fettine. 

Essendo un bonbon piuttosto appiccicoso, non preoccupatevi se, durante il taglio, le fettine tendessero a “stringersi”; volendo, potrete leggermente “aggiustarle”, ma personalmente preferisco lasciarle come vengono, per avere un effetto più naturale… devono assomigliare il più possibile ai petali di un fiore! Non vi ricordano quelli delle margherite ?

Mettete qualche goccia di cioccolato al centro del muffin (n.b. perché i petali non scivolino, meglio lasciarlo leggermente intiepidire, in modo da ottenere una consistenza più densa), fissate cinque petali e completate il fiore con uno smarties, fissato sempre con un punto di cioccolato fuso.

Potete preparare i muffin anche il giorno prima e conservarli in una scatola di latta.

Per i fiorellini invece, meglio non anticipare troppo, ma vedrete che anche per il loro assemblaggio sarà un “lavoro” semplice & veloce. 

p.s.

io ho utilizzato dei mini marshmallows: non so se nella vostra città li troverete, i miei provengono dagli Usa e li ho acquistati in un supermercato inglese ad Antibes. Se non riusciste a procurarveli, potrete utilizzare quelli di taglia normale ma, in tal caso, vi suggerisco di aumentare anche la dimensione dei muffin e degli smarties.

Volete regalarli ai vostri amici? Metteteli all’interno di una scatolina, 

oppure dentro a piccoli sacchetti trasparenti…

… prossimamente vi mostrerò che fine hanno fatto i miei J

A presto e buon fine settimana

Liz

I MIEI… ANZI, I NOSTRI PRIMI MACARONS – II PUNTATA

Ecco la seconda parte della lezione! 

Mentre rileggevo la precedente puntata, ho fatto una considerazione… vi ho detto che il corso dei cioccolatini non è stata una passeggiata... ma anche questo non è stato da meno! Tutti i miei complimenti vanno dunque alla nipotina, per essere stata un'allieva molto attenta e  capace di imparare, in un solo pomeriggio, tante nuove tecniche, davvero impegnative. Sono certa che, se continuerà a coltivare questa passione, diventerà una bravissima cuoca!

LE CREME…

AL CIOCCOLATO (dose per farcire 60 macarons)

125 gr panna fresca

120 gr cioccolato fondente (in pastiglie o ridotto in piccoli pezzi)

15 gr glucosio

30 gr burro a temperatura ambiente

Fate bollire la panna con il glucosio, versatela sul cioccolato, messo all’interno del  bicchiere del mixer, e mescolate con una frusta. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45°, aggiungete il burro, un po’ alla volta, e amalgamate con il mixer a immersione.

Prima di farcire i macarons, questa crema dovrà riposare, per raggiungere una consistenza piuttosto densa.

AL CARAMELLO

(dose per farcire 60 macarons)

200 gr zucchero semolato

30 gr glucosio

100 gr panna fresca

Mezzo baccello vaniglia

160 gr burro a temperatura frigo

Mettete in un pentolino lo zucchero e il glucosio e fateli sciogliere sul fuoco mescolando.

In un altro pentolino versate la panna, unite i semini della vaniglia e portate a ebollizione.

Quando il caramello avrà raggiunto un colore scuro (cioè inizierà a bollire, poi farà del fumo e successivamente le bolle si attenueranno), allontanate il pentolino dal fuoco e aggiungete, un po’ alla volta, la panna calda, sempre mescolando.

Versate il caramello nel bicchiere del mixer, lasciate leggermente raffreddare, poi aggiungete i pezzi di burro, un po’ alla volta, e amalgamate con il mixer a immersione.

Versate in un piatto o in una pirofila e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. E’ possibile abbreviare i tempi trasferendo il piatto anche in frigo, ma il caramello dovrà comunque mantenere una consistenza leggermente morbida.
p.s.non ci sono foto che documentano la preparazione di questa crema, perchè non l'abbiamo fatta.

AL LAMPONE

(dose per farcire 60 macarons)

100 gr polpa lampone (o lamponi freschi frullati e passati al setaccio)

25 gr glucosio

180 gr cioccolato al latte (in pastiglie o ridotto in piccoli pezzi)

30 gr burro a temperatura ambiente

Fate bollire la polpa di lampone con il glucosio.

Mettete il cioccolato nel bicchiere del mixer, versate la polpa di lampone e mescolate con una frusta.

Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45°/50°, aggiungete il burro, un po’ alla volta, e amalgamate con il mixer a immersione. Lasciate raffreddare.

Visto che queste creme, prima di utilizzarle, devono tutte riposare un po’, conviene dedicarsi prima alla loro preparazione e poi passare a quella dei macarons.

Ma volendo, potete prepararle addirittura anche il giorno prima, conservandole in frigo e portandole a temperatura ambiente qualche ora prima di utilizzarle.

In questo modo l’intera  preparazione dei macarons risulterà un po’ meno impegnativa J

FARCITURA E CONSERVAZIONE

FARCITURA

Riempite i sac à poche (non mettere alcun beccuccio) con le varie creme, tagliate una piccola parte della punta, posizionatela al centro dei macarons e, mantenendola leggermente sollevata, farcite la base.

Coprite con un altro disco e, tenendolo sui bordi con la punta della dita, schiacciate con molta delicatezza.

Non esagerate con la quantità della crema: nel momento in cui farete la leggera pressione sui due dischi, lei si allargherà fino ad arrivare al limite della circonferenza, in pratica dovrà vedersi, ma senza fuoriuscire troppo. 

Ed ecco il risultato e la grandissima soddisfazione della nipotina! 

CONSERVAZIONE

Una volta pronti, trasferiteli a riposare in frigo - scoperti - per almeno 24 ore. In tal modo si avranno dei macarons morbidi dentro e con la superficie croccante.

Dopo le prime 24 ore di riposo, potete conservarli in frigo per un massimo di 5 giorni, ma in questo caso dovrete riporli in un contenitore con il coperchio, perché i macarons temono l’umidità!

Infine… si degustano a temperatura ambiente, perciò dovrete tirarli fuori dal frigo almeno 30 minuti prima di servirli.

Quello che le foto non dicono, dietro alle quinte… e qualche consiglio “tra le righe”  J

Abbiamo dovuto ripetere la preparazione dello zucchero per la meringa, e tutto per colpa mia, nonostante fossi munita di termometro… ma volevo assolutamente far vedere alla nipotina come controllare la temperatura senza alcun strumento e così tra "immergi e raffredda le dita, ecco il filo… guarda, ora c’e’ la pallina, ecco inizia a bollire, il fumo… no, non lo vedo… ma si zia, c’e’…” la superficie si è trasformata in un  blocco cristallino… altro che zucchero sciolto! non doveva esserci alcun filo di fumo, avevamo già raggiunto quel limite, vicinissimo al caramello!

Beh, l’errore ci può anche stare… almeno Benny ha imparato che, appena lo zucchero inizierà a fare le prime bollicine, dovrà stare MOOOOLTO attenta J

Coloranti: è stata la prima volta in cui ho utilizzato quelli in gel…

“Mi raccomando Benny, bastano poche gocce… così otteniamo un bel rosa e viola pallido…” altro che pallido! Abbiamo infornato i dischi con un bel colore e ci siamo ritrovate con un rosa antico, riguardo al viola è addirittura sparito, l’abbiamo ritrovato solo dopo aver addentato il macaron. All’ultima infornata è bastato uno scambio di sguardi… e via con una bella dose di gocce… il rosa pallido non è venuto, ma abbiamo ottenuto un bel fucsia, davvero glamour J

Non avendo trovato l’ottimo cioccolato in pastiglie utilizzato al corso, ho  acquistato quello in blocchi e l’ho ridotto in pezzi, piuttosto piccoli, o almeno così mi sembravano… non lo erano abbastanza e la nipotina ha faticato parecchio per farli sciogliere completamente.

Nonostante la nipotina avesse a disposizione innumerevoli spatole e cucchiai... ogni tanto con le dita si ottengono risultati migliori! vero Benny?

Benny, sei stata bravissima, promossa a pieni voti e con lode! Grazie anche per avermi regalato uno  splendido pomeriggio e… pronta per il temperaggio? Mi sto organizzando per il piano di marmo… ti aspetto nella stagione più fresca per confezionare una montagna di cioccolatini J

Sorellina, grazie anche a te per tutte le foto che hai scattato, sono bellissime! non ti chiedo se i macarons ti sono piaciuti… con tutti quelli che ci hai sottratto tra una farcitura e l’altra, non ho alcun dubbio!

E povera nonna, spettatrice della lezione, ma che ha dovuto abbandonare il campo prima dell’assemblaggio… meno male che hai  avuto la bontà di fargliene assaggiare almeno uno il giorno dopo! Inoltre, eri talmente presa dalla degustazione che ti sei anche dimenticata di immortalare l’opera compiuta!…

… ma ho risolto qualche giorno dopo, ecco la nuova produzione

Messaggio alle altre nipotine…

… Marta, Anna, Rachele, e voi quando venite dalla zia per "pasticciare" insieme? Vi aspetto! J

Buona giornata

Liz

I MIEI… ANZI, I NOSTRI PRIMI MACARONS – I PUNTATA

Eh si, non sono solo i miei, qualche domenica fa c’e’ stato un debutto… ho tenuto la mia prima lezione di cucina J

Tutto è cominciato… “zia? mi insegni a temperare il cioccolato? Vorrei tanto preparare i cioccolatini!” Io ero fresca di un corso dove, pur avendo a disposizione l’esperienza di un bravissimo Pasticcere, non è stato ciò che può definirsi proprio una passeggiata. Inoltre, la mia cuisine è sprovvista di ripiani di marmo, perciò mi mancava anche un po’ di pratica di tutte le tecniche appena apprese.

Meno male che, dopo pochi giorni, la nipotina ha scoperto i macarons… e la mia sorellina “chiedi alla zia, sicuramente li conosce”

E così, eccomi nella veste di insegnante per Benny, che sta muovendo i primi passi in cucina e che, devo ammetterlo, se la cava davvero molto bene J

Infatti, a parte aver già pesato e posizionato tutti gli ingredienti, io non ho fatto altro che suggerirle i vari procedimenti e assisterla solo in pochissimi passaggi… Non ci credete? Abbiamo le foto!

Il post è veramente lungo (ed è per questo che ho deciso di suddividerlo in  due puntate) perché, così come li ho dati alla mia “alunna”, passo anche a voi tutti gli appunti che ho preso al corso: alcuni li ho un po’ semplificati con l’aggiunta di ulteriori note, che a qualcuno potranno sembrare ovvie, ma sono sicura che alla giovane pasticcera torneranno utili, soprattutto una volta che si troverà a prepararli, sola soletta, nella sua cucina J

DOSI PER 30 (o 60 – leggi ricette) MACARONS

PASTA DI MANDORLA (per 30 macarons) – IMPASTO BASE

110 gr farina mandorla (acquistare quella già pronta, no mandorle intere)

110 gr zucchero a velo (acquistare quello sciolto, in drogheria)

35 gr albume a temperatura ambiente (il peso corrisponde circa a quello di 1 uovo media grandezza)

Tritate nel mixer la farina di mandorle con lo zucchero fino a ottenere una polvere finissima e versatela in una ciotola, passandola attraverso un setaccio.

Unite l’albume (non montato) e lavorate con una spatola flessibile (tarocco), fino a ottenere la pasta di mandorla.

MERINGA (per 60 macarons – vedi nota sotto) – IMPASTO BASE

270 gr zucchero semolato

72 gr acqua

105 gr albume a temperatura ambiente (il peso corrisponde circa a quello di 3 uova media grandezza)

Con queste dosi si ottiene una quantità di meringa (circa 350 gr) maggiore rispetto a quella che dovrà essere unita alla pasta di mandorle sopra. In pratica, la prepariamo con le quantità indicate, ma una volta pronta dovrà essere pesata per recuperare solo i 150 gr necessari (in realtà, ne serviranno solo 140 gr, ma conviene averne 10 gr in più).

Volendo utilizzare tutta la meringa, dovrete raddoppiare le dosi della pasta di mandorla (la pasta conviene prepararla in due tempi, per impastarla meglio), altrimenti potrete utilizzarla per cuocere delle semplici meringhe… prossimamente su questi schermi J

Mettete in una casseruola lo zucchero e l’acqua e fate cuocere, mescolando, fino a quando non si sarà sciolto, raggiungendo la temperatura di 120° (verificare con termometro oppure vedi note sotto).

Appena lo zucchero inizierà a bollire, dopo qualche minuto, versate gli albumi nella planetaria e iniziate a montarli a una velocità media.

Quando lo zucchero avrà raggiunto la giusta temperatura (non deve assolutamente diventare scuro; appena inizia a bollire, non perdetelo di vista e verificate costantemente la temperatura), versatelo nella planetaria, a filo e un po’ alla volta (fatelo cadere lungo le pareti della ciotola, non versatelo al centro, altrimenti si aggroviglierà nella frusta).

Aumentate la velocità e lasciate montare fino a quando l’albume non si sarà raffreddato, raggiungendo la temperatura di 50° (potete verificare appoggiando il palmo della mano contro la parete della ciotola: all’inizio sarà molto calda ma, col passare dei minuti, il calore tenderà a diminuire, fino a diventare tiepida).

Note

Se la temperatura dello zucchero andasse oltre i 120°, potete abbassarla aggiungendo un po’ d’acqua (immergete la punta delle dita in una ciotola di acqua fredda e spruzzatela sullo zucchero).

Un altro modo per verificare se lo zucchero è pronto, è quello di immergere la punta del pollice e dell’indice in una ciotola di acqua fredda, poi immergerle velocemente nello zucchero bollente e immediatamente di nuovo nell’acqua: se staccando le dita non farà più il filo, ma tenderà ad assumere la forma di una pallina, vorrà dire che è pronto!

PREPARAZIONE E COTTURA

Pesate 140 GR DI MERINGA e unitela, in più volte, alla PASTA DI MANDORLE: col tarocco prelevatene circa un terzo e lavoratela con una certa energia, per farla assorbire bene. Aggiungete il resto della meringa solo quando la precedente sarà ben amalgamata. Dovranno avanzare circa 10 gr di meringa, che potrebbero comunque non servirvi, a meno che…

… il composto deve risultare omogeneo e, sollevando la spatola, dovrà fare un po’ di nastro, ma non troppo. Se così non fosse, aggiungete gli altri 10 gr di meringa.

A questo punto il composto è pronto per passare a quella tecnica chiamata “macaronner”: schiacciate – con forza - l’impasto per qualche minuto, lavorandolo sempre con il tarocco, contro le pareti e il fondo della ciotola. Questa operazione è quella che vi farà avere dei macarons belli lucidi.

Prendete della carta da forno e tagliatela della stessa misura del fondo della teglia (per uso di teglia con pareti: conviene tagliare la carta di una dimensione leggermente inferiore alla base della teglia, in modo che si adatti perfettamente al fondo, senza finire sulle pareti), disegnate con la matita dei cerchi con l’aiuto di un tagliabiscotti diametro 4 cm (tracciateli all’interno del tagliabiscotti, otterrete dei cerchi con diametro 3,5).

Lasciate una certa distanza tra ogni cerchio, circa 2 cm (anche se, durante la cottura, non si allargheranno tantissimo).

Infilate un beccuccio liscio (diametro mm 10 o 12) nel sac à poche e riempitelo con il composto...

… un trucco per non far uscire il composto mentre lo inserite nel sac à poche è quello di “tappare” il beccuccio, in questo modo: tagliate la punta del sac à poche, inserite il beccuccio e, con la punta del dito indice, infilate al suo interno  una parte del sac à poche (quella vicino ai bordi del beccuccio). Inserite il composto: potete rendere l'operazione più semplice  mettendo il sac à poche dentro al bicchiere del mixer. Per farlo uscire: “stappate” il beccuccio tenendolo con le dita e  allungando il sac à poche, schiacciate e spingete il composto fino all'apertura.

Fissate la carta da forno alla teglia: mettete quattro ciuffetti di composto ai quattro angoli e appoggiate la carta, capovolta (in pratica, la parte disegnata deve essere appoggiata al fondo della teglia).

Per riempire ogni cerchio, posizionate la punta del sac à poche al centro del cerchio, tenendola leggermente sollevata e, senza muoverla, schiacciate il sac à poche: il composto si allargherà da solo  e, appena avrà quasi raggiunto il limite della circonferenza, staccatevi dal disco con un colpo secco laterale e passate a riempire gli altri cerchi.

Noi abbiamo riempito 3 teglie cm 35 x 28 (disegnati 20 cerchi per teglia).

Trasferite le teglie in forno già caldo a 150° (nel mio forno l’ho abbassata a  100°), modalità VENTILATO. Tempo di cottura 8/10 minuti.

E’ necessario che le teglie vengano infornate in modo che il loro fondo sia “protetto”. In pratica, potete infornarle due alla volta, ma in questo modo: la prima, che andrà nella parte più bassa del forno (al secondo livello a partire dalla base del forno), dovrete  appoggiarla sulla leccarda, la seconda, che resterà nella parte più alta del forno (altri due livelli a partire dalla prima teglia) dovrete appoggiarla su una griglia.

p.s. la terza teglia, sola soletta, l’abbiamo appoggiata sulla leccarda.

Durante la cottura si formerà il classico “zoccoletto”: in pratica, la base del disco si allargherà leggermente, mentre la parte superiore assumerà l’aspetto di una pastiglia. Per verificare la cottura dovrete toccare la parte al di sopra di questo “zoccoletto” (la pastiglia): se toccando con le dita i bordi della pastiglia questa si muoverà troppo rispetto allo “zoccoletto”, vorrà dire che non sono ancora pronti, se invece risulterà abbastanza attaccata, dovrete sfornarli.

Una volta sfornati, allontanate immediatamente la carta dalla teglia, appoggiatela su un piano da lavoro e lasciate raffreddare.

Solo quando saranno completamente raffreddati, staccateli dalla carta.

p.s.

Se durante la cottura si formassero delle crepe, vuol dire che è stata messa poca meringa nell’impasto di mandorle.

PER COLORARE I DISCHI

al CIOCCOLATO

Aggiungete alla “pasta di mandorla” 10 gr cacao amaro in polvere.

Unite 150 gr di “meringa” (anziché 140 gr)

con ALTRI COLORI

Aggiungete al composto pronto (ossia dopo aver già unito la pasta di mandorle con la meringa) un po’ di colorante in gel: l’impasto dovrà essere bello colorato altrimenti, una volta cotti, i macarons avranno un colore pallidino... ma ne riparleremo...

CONTINUA… vi aspetto tra qualche giorno per l’ultima puntata... ci sarà anche il "dietro alle quinte" J

Buona serata

Liz

I BACINI DELLA MIA MAMMA

Si tratta dei classici baci di dama, ma quelli che vedete nella foto li ha preparati la mia mamma e sono veramente INI INI INI.

Non so come sia arrivata a farli così piccoli, sta di fatto che ogni volta che li prepara non sopravvivono al giorno dopo  e se la invitano a portare qualcosa,  sono sempre richiestissimi!

Per darvi l’idea della dimensioni, ecco un bacio della “pasticceria sotto casa”…

… ma un piccolo ditale da cucito rende decisamente meglio l’idea!

Se anche voi sarete brave come la mia mamma a realizzarli così piccini, allora potrete anche metterli in un piccolo sacchetto, o dentro delle scatoline, per offrire ai vostri ospiti uno speciale cadeau gourmand.

E visto che non posto nulla senza averlo testato prima nella mia cuisine, non potevo certo tirarmi indietro. La prima volta che ho provato a farli ricordo che non assomigliavano neanche lontanamente agli originali, questo secondo tentativo forse è un po’ meno tragico ma, come vedrete più avanti, con la misura proprio NON CI SIAMO…

Per tanti bacini

100 gr farina

100 gr nocciole tostate

100 gr zucchero semolato

75 gr burro a temperatura ambiente

cioccolato fondente

TANTISSIMA PAZIENZA J

Tritate finemente nel mixer le nocciole con lo zucchero.

Mescolate in una ciotola la farina con la pasta di nocciole, aggiungete poi il burro in pezzi ed impastate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgetelo in pellicola trasparente e trasferitelo in frigo per almeno 2 ore.

Prelevate una piccolissima porzione di impasto: essendo piuttosto friabile, modellatelo prima schiacciandolo con la punta delle dita e poi passatelo tra il palmo delle mani fino ad ottenere una piccolissima pallina (la dimensione giusta è quella di un pisello). Andate avanti fino a quando non avrete esaurito l’impasto.

Una parentesi a proposito della misura delle palline: nonostante abbia provato a farle piccole piccole, è stata veramente dura ottenere dei piccolissimi baci. Tra l’altro, cuocendo, le palline si abbassano leggermente e la loro dimensione aumenta. Riuscite a immaginare la “taglia” delle calottine della mia mamma? Solo lei può avere così tanta pazienza! Pensate che io ho addirittura dimezzato la dose e sembrava che l’impasto non finisse mai!

Adagiate le palline su una teglia rivestita di carta da forno, infornate a 140° e fate cuocere per circa 10 minuti.

Rimuovete le calottine dalla teglia con la lama di un coltello e fatele riposare su una superficie fredda.

Nel frattempo tagliate il cioccolato grossolanamente e fatelo sciogliere a bagnomaria: quando sarà completamente sciolto, allontanate il recipiente dal pentolino che contiene l’acqua calda, e lasciatelo riposare  fino a quando  non avrà raggiunto una consistenza leggermente più densa.
Spalmate la superficie piatta della calottina  con una punta di cioccolato e accoppiatela con un’altra metà. 

Per fare questa operazione, io ho utilizzato una bacchetta cinese, è perfetta per prelevare piccole quantità di cioccolato.

Potete preparare i bacini anche in due tempi, ovvero cuocere le calottine il giorno prima e accoppiarle il giorno successivo.

Anziché avere ospiti, avete ricevuto un invito ?

Acquistate un piccolo vassoio di porcellana, appoggiate i vostri bacini, avvolgete con un foglio di cellophane e legate con un bel nastro.

Ecco un regalino per i vostri amici J

I bacini si mantengono per diversi giorni chiusi in una scatola di latta, ma per essere certi di ritrovarli… nascondetela bene!

Grazie Mammi per i tuoi bacini J sono davvero unici!

A presto

Liz