DOLCI NEL BICCHIERE – IL PRIMO

Per il mio ultimo compleanno ho ricevuto da mio marito un bellissimo regalo, il buono per partecipare a tre corsi di cucina a scelta. E la mia scelta è finita sulla pasticceria, per cui nutro una passione grandissima.

Ha tenuto questi corsi il bravissimo MiCHEL PAQUIER, vi dice qualcosa il suo nome? Oltre ad essere Maitre Patissier di "DOUCE",  a novembre 2011 il Gambero Rosso gli ha assegnato il premio “Miglior Pasticcere Emergente dell’anno.”  Se vi capitasse di fare  un salto a Genova, non perdete l’occasione di fare un giro in Piazza Matteotti, potrete entrare nel suo “regno” e assaggiare i suoi capolavori J

Tornando ai corsi… una volta frequentati i primi due, ho pensato che non fosse così semplice parlarvene, ma con quest’ultimo, “il dolce nel bicchiere”  la cosa mi è sembrata più semplice. Ci sarà tempo per raccontarvi anche degli altri due, decisamente più impegnativi, compresa la mia trascrizione dei vari procedimenti, su cui devo ancora lavorare J

Ma tornando a questo corso… senza troppa fatica, avrete la possibilità di confezionare un tris di dolci che i vostri ospiti, oltre a gustare, potranno anche ammirare  attraverso la trasparenza dei bicchierini. Il colpo d’occhio non sarà niente male, e se li servirete su un unico vassoio… figurone!

Mi raccomando, procuratevi un certo numero di bicchierini, ogni ospite dovrà riuscire ad assaggiarli tutti e tre J

Oggi ve ne presento solo uno, il primo, ma presto troverete anche le ricette  degli altri due.

Avendo a disposizione parecchio “materiale”, io ho utilizzato dei bicchierini di vetro, ma voi potrete procurarvi anche delle ciotoline da finger food, ormai si trovano ovunque (suggerisco quelle di crystal bianco anzichè verdolino).

Questo post è più lungo del solito, ma ho pensato di aggiungere una serie di appunti che, durante le lezioni, è mia abitudine annotare… chissà, potrebbero tornare utili anche a voi.

Il bello di questi bicchierini  è che hanno tutti 2 ingredienti base in comune, la crema pasticcera e la panna montata: vi basterà sommare il quantitativo totale  di questi due ingredienti, necessario per tutti e tre,   tenere la bilancia a portata di mano e, con  altre poche mosse, alcune delle quali fattibili anche il giorno prima,  riuscirete a preparare  in un solo colpo un dessert da applauso.

Per quanto riguarda le dosi, vi passo le quantità trascritte sulla dispensa del corso… avrete parecchi bicchierini da riempire.

Tenete conto che, con una sola dose di crema pasticcera, io ne ho confezionati 9, tre per ogni tipo di bicchiere, diametro 5 cm altezza 4 cm.

Per le altre preparazioni ho dimezzato le quantità, trovandomi comunque con un po’ di avanzi... che sono stati comunque fatti fuori in poco tempo. 
 

Note che valgono per tutti i bicchierini:

ognuno è composto da 3 “strati”, nelle ricette li ritroverete ben distinti tra loro;

ogni volta che li riempite con una crema trasferiteli in frigo;

non è necessario inserire alcun beccuccio nei sac à poche, basterà fare un taglio sulla punta, non troppo grande, in modo da controllare meglio il dosaggio delle creme;
tra una crema e l'altra fate in modo che non ci siano degli spazi (io non ci sono riuscita così bene); 

decorate la superficie solo poco prima di servirli;

per abbreviare avrei potuto omettere  alcuni passaggi, visto che, nel corso delle ricette, si ripetono più volte, ma sono certa che gli amici principianti apprezzeranno.  

Innanzitutto ecco la ricetta per preparare la CREMA PASTICCERA  

250 gr latte

2 tuorli

80 gr zucchero semolato

25 gr farina

Fate bollire il latte in una pentola (utilizzatene una che sia capace di contenere successivamente anche il composto di uova).

Nel frattempo, in una ciotola, amalgamate bene con la frusta le uova con lo zucchero.

Passate la farina al setaccio e aggiungetela al composto di uova, amalgamando molto bene: è un passaggio fondamentale, eviterete così la formazione di grumi.

Versate un po’ di latte caldo nel composto di uova e amalgamate ancora.

Trasferite il composto di uova dentro al pentolino con il resto del latte e, sempre amalgamando bene e con una certa energia, portare a ebollizione. Dovrà bollire  solo per circa 30 secondi. La crema è pronta quando avrà raggiunto una certa densità.

Trasferitela in una pirofila, coprite subito con un foglio di pellicola trasparente, appoggiato direttamente sulla crema (eviterà che si formi una crosticina), e lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferite in frigo.

Può essere fatta anche il giorno prima.

A proposito di questa crema:

Prima di unire altri ingredienti (cioccolato, polpa di frutta), è necessario lavorarla sempre da sola, per darle la giusta consistenza. Bisogna “lisciarla” con la frusta, con una certa energia.

Se, dopo aver unito l’altro ingrediente, risultassero dei grumi, sarà necessario passarla attraverso un setaccio.

Siccome la consistenza della crema pasticcera è diversa da quella della panna montata, così come accade anche per altri composti, prima di unirle conviene sempre lavorare la crema con qualche cucchiaio di panna montata, mescolando con una frusta. In questo modo avviciniamo la consistenza della crema a quella della panna. 

Ed ecco, finalmente, la ricetta del BICCHIERE… RISO SOFFIATO, CREMA CIOCCOLATO E SPEZIE

CROCCANTE DI RISO SOFFIATO

50 gr riso soffiato (rice krispies)

20 gr cioccolato fondente

Fondete il cioccolato a 40° circa (oppure fatelo sciogliere nel microonde alla bassa potenza) e versate sul riso, mescolando molto bene (il cioccolato deve avvolgere leggermente il riso e lasciare ogni chicco separato tra loro, una dose maggiore, solidificando,  lo farebbe diventare un “malloppo”). Disponete un cucchiaio sul fondo del bicchiere.

CREMA AL CIOCCOLATO

70 gr crema pasticcera

40 gr cioccolato fondente

140 gr panna montata

Lisciate la crema pasticcera con una frusta.

Fate fondere il cioccolato e versatelo nella crema pasticcera, mescolando energicamente con la frusta. Per evitare che si formino dei grumi, prima di unire il cioccolato caldo, conviene intiepidire la crema pasticcera, passandola per pochi secondi al microonde, bassa potenza.
Unite al composto di cioccolato qualche cucchiaio di panna montata e mescolate ancora.

Unite il resto della panna, un poco alla volta, mescolando con una spatola e con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Trasferite in un sac à poche e riempite il bicchiere fino a metà. Passate i bicchieri in frigo.

CREMA ALLE SPEZIE

70 gr crema pasticcera

2 gr mix spezie miste (chiodi garofano, cannella, pepe, cardamomo) o  solo cannella

140 gr panna montata

Lisciate la crema pasticcera con una frusta, aggiungete le spezie e mescolate bene.

Aggiungete qualche cucchiaio di panna montata e mescolate ancora. Unite  il resto della panna, un poco alla volta, mescolando con la spatola e con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Trasferite in un sac à poche.

Riempite il bicchiere fino all’orlo e  lisciate, delicatamente, con una spatola da pasticceria.

DECORO

Cioccolato fondente in pezzi

Con la lama di un coltello (o una grattugia) tagliate finemente il cioccolato e, poco prima di servire, decorate la superficie.

Test personale…

… il riposo in frigo tende ad ammorbidire il croccante di riso perciò,  dovendo scegliere la sequenza della preparazione dei tre bicchieri, conviene preparare questo per ultimo, o comunque aggiungere le  creme, che necessitano di restare in frigo, il più tardi possibile.
A presto e buona serata

Liz