CESTINI DI SFOGLIA CON… ASPARAGI – II PUNTATA

Visto dove sono finite le punte degli asparagi che ho utilizzato per il “mix di gamberi e verdure”? Quando cucino per la cuisine, mi capita spesso di utilizzare un ingrediente per preparare più ricette in un sol colpo… ricordate le seppioline? J

Passiamo subito agli ingredienti, altrimenti ci vuole una terza puntata…

punte asparagi – io ne ho calcolato 6 per cestino… qualcuno ha provato a confezionarli? Vi state allenando? J

burro

parmigiano grattugiato

Per la salsa – più avanti c’e’ una nota per prepararne una quantità minore 

200 gr burro chiarificato

25 gr aceto di vino bianco

25 gr vino bianco secco

25 gr acqua

1 scalogno

sale 

pepe

Anche oggi puntata ricca! Eh si, per non farmi mancare nulla, questa ricetta è stata anche l’occasione per fare il mio primo burro chiarificato… voi lo avete mai preparato? Lo so che si trova già in commercio, ma volete mettere la soddisfazione del burro chiarificato home-made? 

Ecco il mio!

Non avete idea di come si proceda? Lascio la parola a questo “"LINK", non potete assolutamente sbagliare! Ah, se avessi avuto un professore così durante le mie ore di chimica!

Per preparare la salsa:

Fate bollire il vino con l’aceto, l’acqua e lo scalogno. Quando il liquido si sarà ridotto a 50 gr, filtratelo.

In una pentolino a bagnomaria lavorate i tuorli con la riduzione, fino a quando non risulteranno cremosi. Appena la salsa avrà raggiunto questa consistenza, trasferitela immediatamente in una ciotola. Basta un attimo di distrazione per ritrovarsi con un composto pieno di grumi.

A questo punto sciogliete il burro e unitelo alle uova, un poco alla volta, lavorandolo con una frusta fino a raggiungere la consistenza di una maionese. Salate e pepate.

p.s.

Non volendo consumare in un  solo colpo il mio burro chiarificato, per preparare la salsa  ho variato alcune quantità. Per 40 gr di burro chiarificato ho lavorato solo 1 tuorlo con qualche cucchiaio di riduzione. Per non complicarmi la vita,  ho preparato la riduzione con le quantità indicate nella ricetta, ma ne ho utilizzato solo 4 cucchiai da dessert.

Con questa dose otterrete una quantità di crema sufficiente per condire il contenuto di 3 cestini.

Data la quantità minima, e per montarla senza troppa fatica, ho utilizzato il mini frullatore (quello per il cappuccino).

Potete prepararla anche con diverse ore di anticipo e tenerla a temperatura ambiente ma, se non fosse possibile, trasferitela pure in frigo: inutile dirvi che, avendo il burro, si solidificherà, ma basteranno dieci minuti a temperatura ambiente per farle riacquistare la giusta cremosità. 

Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco, appena raggiunge il bollore, salate e poi unite anche gli asparagi. Fateli  cuocere per qualche minuto, devono restare leggermente croccanti. Passateli sotto un getto di acqua fredda, conditeli con un po’ di burro fuso e copriteli con il formaggio.

Trasferiteli in una pirofila e infornate a 180° . Teneteli in forno fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e si sarà formata una leggera crosticina.

Appoggiate i cestini su piatti monoporzione, riempiteli con qualche punta e aggiungete anche la salsa.

Non avete alcuna intenzione di darvi all’intreccio? Ok, allora vi mostrerò  presto una ricetta che prevede ancora dei contenitori di “sfoglia”, ma decisamente più semplici!

A questo punto non sapete cosa fare con i vostri asparagi? Ho un primo piatto che potrebbe fare al caso vostro J

A presto

Liz